|
||||||
一些社區(qū)食堂從“火熱開灶”到經(jīng)營乏力，市場效益與社會效益難以兼顧
社區(qū)食堂路在何方？
◎ 本報記者 施華瓊
困境原因 人力、食材、房租支出上漲，但因公益服務(wù)屬性，社區(qū)食堂餐食定價遠(yuǎn)低于市場價格，且客流不穩(wěn)定、經(jīng)營人員服務(wù)意識薄弱等問題，導(dǎo)致了經(jīng)營困境 破局路徑 在提升品質(zhì)、穩(wěn)定客源、降本增效等方面尋求新路徑，將公益性與市場化可持續(xù)運營相結(jié)合，通過多元業(yè)態(tài)破局，擴(kuò)大服務(wù)半徑，加強(qiáng)共建共治 近年來，全國各地社區(qū)食堂陸續(xù)開設(shè)，不僅以低價、實惠的菜品為老年人提供助餐服務(wù)，也逐漸成為不想做飯、不會做飯、沒時間做飯的年輕人的用餐選擇。但如今，“火熱開灶”的熱潮過后，有些社區(qū)食堂卻因多重壓力陷入困境，甚至歇業(yè)關(guān)閉。 部分社區(qū)食堂為何難以為繼？又該如何轉(zhuǎn)型升級、突破運營枷鎖？近日，記者展開了走訪調(diào)查。 現(xiàn)實困境 成本高、客流散、體驗差 “以前中午常來這里吃飯，下午買點包子饅頭，很方便！”在四川成都的一家社區(qū)食堂前，72歲的蔡秀華看著食堂玻璃門上貼著的“鋪面轉(zhuǎn)讓”字樣，望著空蕩蕩的餐廳，語氣里滿是惋惜。 類似的社區(qū)食堂悄然閉店現(xiàn)象并非個例。北京、西安、沈陽、杭州等多地均有社區(qū)食堂停止經(jīng)營的公開信息。 這些社區(qū)食堂的關(guān)停，原因何在？ 四川省廣元市餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長李澤全指出，人力成本上升、食材價格及房租上漲，是社區(qū)食堂運營者面臨的主要壓力。 “人力、食材、房租這三項支出，每年都在漲，可菜品定價卻不敢漲。”他給記者算了一筆賬：以利州區(qū)260平方米的社區(qū)食堂為例，在固定成本方面，前期裝修投入以及房租成本，月均2萬余元；1名廚師、2名服務(wù)員、1名保潔員，每月人力開支超1.5萬元，三項固定成本合計每月近4萬元。食材價格也往往受市場波動影響，時有上漲。但社區(qū)食堂卻因公益服務(wù)的屬性，餐食定價遠(yuǎn)低于市場價格。此消彼長下，社區(qū)食堂利潤一再被壓縮，導(dǎo)致了經(jīng)營困境。 國家統(tǒng)計局北京調(diào)查總隊曾對40家老年餐桌機(jī)構(gòu)開展典型調(diào)研，55%的食堂經(jīng)營機(jī)構(gòu)表示餐費價格難與成本同步，虧損缺口呈擴(kuò)大趨勢。 “比起成本高，更致命的是客流問題?？土鞑环€(wěn)定直接導(dǎo)致食材備量難以平衡。備少了不夠吃，備多了容易浪費，成本更難控制?！崩顫扇f，社區(qū)食堂的核心客群是老年人。但不少老人消費觀念保守，覺得“自己做飯更省錢”。同時，一些酒店、連鎖餐館推出自助餐模式，又進(jìn)一步分流了客源，讓社區(qū)食堂運營更加困難。 陜西西安一社區(qū)食堂經(jīng)營者雷先生表示，食堂定價普遍低于市場價，按人均10元消費計算，日均客流需達(dá)200人才能盈利，而當(dāng)前經(jīng)營遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)?！凹幢阌姓a(bǔ)貼，分?jǐn)偟矫咳盏慕痤~也極少，難抵運營壓力”。 記者在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，“體驗差”也正在成為社區(qū)食堂流失客源的“加速劑”。網(wǎng)絡(luò)平臺上，不少網(wǎng)友吐槽周邊的社區(qū)食堂“每天菜品差不多，吃兩三天就膩了”“夏天只有電扇，熱得坐不住”“11點半就沒菜了”……更有網(wǎng)友反映，部分食堂設(shè)在商場地下一層或頂層，老人上下樓不便，選址與實際需求嚴(yán)重脫節(jié)。此外，經(jīng)營人員服務(wù)意識薄弱等問題，也導(dǎo)致社區(qū)食堂的吸引力持續(xù)下降。 破局之道 模式創(chuàng)新、品質(zhì)提升、技術(shù)賦能 面對現(xiàn)實挑戰(zhàn)，社區(qū)食堂如何逆境突圍、重新點燃“煙火氣”？ 當(dāng)下不少地區(qū)的社區(qū)食堂正通過創(chuàng)新升級，在提升品質(zhì)、穩(wěn)定客源、降本增效等方面尋求新路徑，突破“靠補(bǔ)貼存活”的瓶頸。 成都市成華區(qū)和美社區(qū)“歲月廚香”社區(qū)助老餐廳優(yōu)化適老化硬件，從套餐、小碗菜拓展到自助餐，以持續(xù)迭代菜品的方式解決“吃膩”問題。江蘇海安市“鄰瀾小廚”引入“機(jī)器人廚師”，標(biāo)準(zhǔn)化制作少油少鹽菜品、定制餐食廣受歡迎，減少對專業(yè)廚師的依賴與食材浪費。重慶渝中區(qū)金湯街社區(qū)老年食堂通過“食堂+旅游+包月送餐+居家養(yǎng)老”等多元業(yè)態(tài)破局，實現(xiàn)從月虧萬元到盈利萬元的轉(zhuǎn)變。 福建福州榕福里社區(qū)生活餐廳打造全年齡段共享空間，推出“早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵”全時段經(jīng)營模式，新增烘焙、咖啡服務(wù)等，既保障老人用餐優(yōu)惠，又靠年輕客群提升營收。安徽合肥科企社區(qū)睦鄰食堂聯(lián)動社區(qū)黨建品牌“小哥食堂”，為新就業(yè)群體提供錯峰服務(wù)、專屬折扣和快速補(bǔ)給，既擴(kuò)大了客群，又緩解了配送難題。 社區(qū)食堂如何才能長效發(fā)展？相關(guān)人士提出了建議。 “公益性與市場化可持續(xù)運營相結(jié)合是關(guān)鍵。”安徽合肥市蜀山區(qū)南七街道科企社區(qū)黨委書記鄭委好建議，運營方要精準(zhǔn)定位提供差異化服務(wù)，對老人要聯(lián)動部門落實補(bǔ)貼與送餐，對年輕人可通過線上點餐、預(yù)約取餐、半成品外帶等解決“做飯焦慮”。同時，創(chuàng)新模式打造“自我造血”機(jī)制，探索“食堂+健康管理”“食堂+居家養(yǎng)老”等“食堂+”模式，聯(lián)合社區(qū)醫(yī)院推出常見病健康套餐、舉辦健康講座，將送餐員升級為獨居老人探訪員，拓展服務(wù)場景。鼓勵居民參與口味反饋、服務(wù)監(jiān)督，強(qiáng)化“自家食堂”的歸屬感，加強(qiáng)共建共治。 李澤全建議，一方面，可通過建立中央廚房或聯(lián)合配送中心，實現(xiàn)多社區(qū)集中供餐，降低人工與運營成本；推行數(shù)字化訂餐系統(tǒng)提前統(tǒng)計用餐人數(shù)、按需備餐減少浪費，引入智能廚房設(shè)備或機(jī)器人炒菜降低對廚師的依賴，搭建數(shù)據(jù)驅(qū)動的供應(yīng)鏈管理體系，優(yōu)化采購與庫存，用技術(shù)賦能提升效率。另一方面，新建項目要明確牽頭單位，依托機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位退休職工等群體保障固定消費人群，加強(qiáng)前期調(diào)研，精準(zhǔn)評估社區(qū)人口結(jié)構(gòu)、老齡化程度及實際用餐需求；推動聯(lián)營模式整合資源，形成“以點帶面”的區(qū)域化運營網(wǎng)絡(luò)。 成都市成華區(qū)民政局養(yǎng)老科科長游勇建議開發(fā)適老化訂餐APP，實現(xiàn)“線上預(yù)訂+配送到家”，擴(kuò)大服務(wù)半徑，同時接入食品安全追溯系統(tǒng)，推動食堂從“人工粗放”轉(zhuǎn)向“數(shù)據(jù)精準(zhǔn)”運營。鼓勵多方面創(chuàng)新探索，比如引入營養(yǎng)師設(shè)計科學(xué)膳食，滿足不同人群的健康需求；通過健康講座、鄰里聚餐等活動加強(qiáng)居民互動；結(jié)合社區(qū)特色打造文化氛圍濃厚的就餐環(huán)境，舉辦美食節(jié)等活動，增強(qiáng)社區(qū)食堂的吸引力。 業(yè)內(nèi)人士表示，社區(qū)食堂的“煙火氣”，本質(zhì)是“民生溫度”與“市場規(guī)律”的平衡，需要政府做好精準(zhǔn)托底、運營方主動創(chuàng)新造血、居民積極參與支持，三方合力才能讓社區(qū)食堂成為家門口的“暖心飯?zhí)谩?，長久飄香。
|
